সীমানাহীন গন্তব্যে এখনো হাঁটছি একাকিত্বের লাঠি হাতে ....
উপকরণ:
খাসির মাংস ১ কেজি।
বাসমতি চাল আধা কেজি।
আলু ৩টি মাঝারি আকারের (চার টুকরা করে কাটা)।
পেঁয়াজ ১ কাপ, কুচি করা।
টক দই ১ কাপ। দুধ ১ কাপ।
দারুচিনি ৪ টুকরা।
এলাচ ৫-৬টি। লবঙ্গ ৩-৪টি।
তেজপাতা ৪টি। রসুনবাটা দেড় টেবিল-চামচ।
আদাবাটা দেড় টেবিল-চামচ।
গরমমসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ।
জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ।
লালমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ।
গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ।
জায়ফল গুঁড়া আধা চা-চামচ।
জয়ত্রিগুঁড়া আধা চা-চামচ।
আলুবোখারা ৭-৮টি। কিসমিস ১০টি।
কেওড়ার পানি আধা টেবিল-চামচ।
চিনি ১ চা-চামচ।
ঘি আধা কাপ।
তেল ২ টেবিল-চামচ।
লবণ স্বাদ অনুযায়ী
পদ্ধতি:
মাংস ভালো করে পরিষ্কার করে এবং ধুয়ে বড় চালনিতে রেখে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি পাত্রে মাংস ছড়িয়ে দিন। মাংসে টকদই, লবণ, চিনি, অর্ধেক ঘি, আদাবাটা, রসুনবাটা, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, তেজপাতা এবং সব গুঁড়ামসালা দিয়ে ভালো করে মেশান। তারপর ২-৩ ঘণ্টা রেখে দিন।
এরপর মাখানো মাংস চুলায় অল্প আঁচে ভালো করে কষিয়ে নিন। ঘি উপরে ভেসে উঠলে নামিয়ে আনুন। একটি প্যানে তেল গরম করে আলু হালকা বাদামি করে ভেজে নিন। এরপর কেটে রাখা পেঁয়াজ ভেজে বেরেস্তা তৈরি করুন।
চাল ধুয়ে রান্না করুন। অর্ধেক রান্না হলে নামিয়ে চাল থেকে পানি ঝরিয়ে ফেলুন। এখন মাংসের উপরে দুধ ঢেলে উপর দিয়ে অর্ধেক হওয়া ভাত ছড়িয়ে দিন। তারপর একে একে ভাজা আলু, পেঁয়াজ বেরেস্তা, বাকি ঘি, আলুবোখারা, কিশমিশ, কেওড়ার পানি ভাতের উপরে ছড়িয়ে দিন। পাত্রের মুখ ঢাকনা দিয়ে ভালো করে বন্ধ করুন।
প্রয়োজনে ময়দার গোলা দিয়ে ভালো করে ঢাকনা আটকে দিন। অল্প আঁচে চুলায় ৩০ মিনিট রান্না করুন। চুলা বন্ধ করে আরও ৩০ মিনিট এভাবে রেখে দিন।
তারপর সাবধানে ঢাকনা খুলুন এবং ধীরে ধীরে উপর থেকে নিচ পর্যন্ত বিরিয়ানি মিশিয়ে নিন।
আসুন রাজনীতিকে ঘৃণা না করে,আমরা সকলে ...সকলের হাতে হাত রেখে সুস্থ রাজনীতি করি-
ধন্যবাদ -
উপকরণঃ খাসির মাংস দেড় কেজি,পুদিনা পাতা ২ টে· চামচ,বাসমতি চাল ১ কেজি,ধনেপাতা ২ টে· চামচ,টক দই দেড় কাপ,এলাচ,দারুচিনি,গোলমরিচ ৪ পিস করে,পেঁয়াজ ২ কাপ,কাঁচা মরিচ ৬-৭টা,আদা বাটা দেড় টে· চামচ,শাহি জিরা আধা চা চামচ,ধনিয়া বাটা ১ চা চামচ,সিরকা ১ টে· চামচ,রসুন বাটা ১ টে· চামচ,কেওড়ার জল ৪ টে· চামচ,মরিচের গুঁড়া ১ চা চামচ,লবণ পরিমাণমতো,তেল (মাংসের জন্য) আধা কাপ,গুঁড়া দুধ ২ টে· চামচ,এলাচ,দারুচিনি,জায়ফল,জয়ত্রী,শাহি জিরা ও বড় এলাচ-সব অল্প করে নিয়ে হালকা ভেজে গুঁড়া করে নিতে হবে ২ টে· চামচ,চিনি ২ টে· চামচ,জাফরান আধা চা চামচ,বাটার অয়েল অথবা ঘি পৌনে এক কাপ বিরিয়ানির লেয়ারে দেওয়ার জন্য
প্রণালীঃ বটি করা মাংস,দই,আদা,রসুন,ধনিয়া গুঁড়া,মরিচের গুঁড়া,লবণ,দুধ,কেওড়ার জল ২ টে· চামচ ও গুঁড়া মসলার অর্ধেক দিয়ে ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখতে হবে,এবার একটি পাত্রে তেল দিয়ে বেরেস্তা করে অর্ধেক তুলে রাখতে হবে,বাকি অর্ধেক বেরেস্তার মধ্যে মাখানো মাংস দিয়ে কোর্মার মতো রান্না করতে হবে,মাখা মাখা ঝোল রাখতে হবে
আরও একটি পাত্রে চালের চার গুণ গরম পানি করে কাঁচা মরিচ ৫টা,এলাচ ৪টা,দারুচিনি,গোলমরিচ,শাহি জিরা,পুদিনাপাতা,ধনেপাতা,সিরকা ও লবণ দিয়ে ফুটাতে হবে,বাসমতি চাল ২০ মিনিট আগে ভিজিয়ে রাখতে হবে,গরম পানিতে চাল দিয়ে ফুটাতে হবে,অল্প শক্ত থাকতে ভাত ঝরাতে হবে
যে হাঁড়িতে দম হবে সেই পাত্রে প্রথমে অল্প ঘি দিয়ে পাত্র গরম করে তিন ভাগের এক ভাগ ভাত দিতে হবে,এর ওপরে অর্ধেক মাংস বিছাতে হবে,মাংসের ওপর বেরেস্তা চিনি দিয়ে ভেঙে দিতে হবে,জাফরান,দুধ ও কেওড়ার জল দিয়ে ভিজিয়ে দিতে হবে,এবার ওপরে ফুটানো ভাত দিতে হবে,এভাবে দুটি অথবা তিনটি স্তর করে চাল ও মাংস সাজাতে হবে,সবার ওপরে চাল দিয়ে বাকি বাটার অয়েল ছিটিয়ে দিতে হবে,এরপর জাফরান ও কেওড়ার জল ছিটাতে হবে,সব শেষে ৫-৬টি আলু বোখারা মাঝে মাঝে দিয়ে দমে বসাতে হবে ১৫ মিনিট, নামিয়ে ১০ মিনিট পর পরিবেশন করুন
উপকরণঃ
– খাসীর গোসতঃ হাফ কেজি (আমরা চার জনের অনুমানে রান্না করেছিলাম, কিন্তু রান্নার পর মোট ছয় জনে খেতে পারত বলে মনে হয়েছে, খাসীর মাংস বেশী না খাওয়াই ভাল! হা হা হা)
– কালি জিরা চালঃ পনে এক কেজি (বাসমতি লম্বা চাল হলে আরো জমবে)
– পেঁয়াজ কুচিঃ হাফ কাপ
– আদা বাটাঃ ২ টেবিল চামচ
– রসূন বাটাঃ ২ টেবিল চামচ
– জিরা বাটাঃ ১ চা চামচ
– ধনিয়া বাটাঃ ১ চা চামচ (এটা গরম মশলার সাথে বাটা হয়েছিল)
– গোল মরিচ গুড়াঃ এক চিমটি
– দারুচিনিঃ ৩/৪ টুকরা
– এলাচিঃ ৪/৫ টা
– পুস্তদানাঃ এক চিমটি
– জয়ফলঃ একটার ১০ ভাগের এক ভাগ
– জয়ত্রীঃ এক চা চামচ হয় এমন
– তেজ পাতাঃ ২/৩ টা
– বাদাম বাটাঃ ২ টেবিল চামচ
– কাঁচা মরিচঃ ঝাল বুঝে পরিমান মত (গোটা)
– টক দইঃ বড় এক কাপ (ঘরে পাউডারের দুধে ভিনেগার দিয়েও বানিয়ে নিতে পারেন)
– ঘিঃ এক টেবিল চামচ
– লবনঃ পরিমান মত
– তেলঃ হাফ কাপ বা তার বেশী
– গরম পানিঃ প্রয়োজনে লাগলেই দেয়া হবে।
প্রনালীঃ
তেল গরম করে খাসির গোসত দিয়ে দিন। তেলে এক চামচ ঘি দিয়ে দিন (না থাকলে নাই)।
এর পর উপরে উল্লেখিত সব মশলাপাতি একে একে দিয়ে দিন। লবন দিতে ভুলবেন না।
বড় কাপের এক কাপ দই দিন এবং ভাল করে মিশিয়ে নিন।
কাঁচা মরিচ ও তেজপাতা দিন।
এবার ঢাকনা দিয়ে পাহারা দিতে থাকুন। মাঝে মাঝে নাড়িয়ে দেবেন এবং খেয়াল রাখবেন যাতে পাত্রের তলায় না লেগে যায়। গোসত নরম বা মজে যাবার জন্য অপেক্ষা করুন, গোসত নরম না হলে আরো পানি (গরম) দিন এবং জ্বাল দিন।
ঠিক এমন একটা অবস্থায় এসে যাবে। গোসত নরম হয়ে যাবে। লবন দেখে নিতে পারেন।
এবার ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখা চাল দিয়ে দিন।
চাল মিশিয়ে এবার পানি দিন (সামান্য গরম হলে ভাল নতুবা ঠান্ডা হলেও আপত্তি নাই)। কিন্তু কথা হচ্ছে কতটুকু পানি দেবেন। চালের উপরে মোটামুটি যেন এক ইঞ্চি পানি বা চাল দেখা যায় এমন করে। এখানে আর একবার লবন দেখুন, পানি কটা হতে হবে।
এবার ঢাকনা দিয়ে চুলার পাশে বসে উপরওয়ালার নাম জেপে যান! হা হা হা, আরে চিন্তার কিছু নাই, অন্য চুলা থাকলে তাতে কিছু গরম পানি রাখুন। মিনিট বিশেক লাগতে পারে, তবে মাঝে মাঝে ঢাকনা উলটে নেড়ে দেবেন। এখানে সামান্য খেয়াল রাখতে হবে, চাল নরম হয়ে পানি কমে আসলে জ্বাল কমিয়ে দমের ব্যবস্থা করতে হবে।
ঢাকা শহরে দম দেবেন কি করে। পাত্রের মুখ বন্ধ/এয়ার টাইট করে উপরে নীচে কয়লা দেয়াকে দম বলে। এই দম দেয়ার দরকার নেই!
উপকরণ:
খাসির মাংস ১ কেজি।
বাসমতি চাল আধা কেজি।
আলু ৩টি মাঝারি আকারের (চার টুকরা করে কাটা)।
পেঁয়াজ ১ কাপ, কুচি করা।
টক দই ১ কাপ। দুধ ১ কাপ।
দারুচিনি ৪ টুকরা।
এলাচ ৫-৬টি। লবঙ্গ ৩-৪টি।
তেজপাতা ৪টি। রসুনবাটা দেড় টেবিল-চামচ।
আদাবাটা দেড় টেবিল-চামচ।
গরমমসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ।
জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ।
লালমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ।
গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ।
জায়ফল গুঁড়া আধা চা-চামচ।
জয়ত্রিগুঁড়া আধা চা-চামচ।
আলুবোখারা ৭-৮টি। কিসমিস ১০টি।
কেওড়ার পানি আধা টেবিল-চামচ।
চিনি ১ চা-চামচ।
ঘি আধা কাপ।
তেল ২ টেবিল-চামচ।
লবণ স্বাদ অনুযায়ী
পদ্ধতি:
মাংস ভালো করে পরিষ্কার করে এবং ধুয়ে বড় চালনিতে রেখে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি পাত্রে মাংস ছড়িয়ে দিন। মাংসে টকদই, লবণ, চিনি, অর্ধেক ঘি, আদাবাটা, রসুনবাটা, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, তেজপাতা এবং সব গুঁড়ামসালা দিয়ে ভালো করে মেশান। তারপর ২-৩ ঘণ্টা রেখে দিন।
এরপর মাখানো মাংস চুলায় অল্প আঁচে ভালো করে কষিয়ে নিন। ঘি উপরে ভেসে উঠলে নামিয়ে আনুন। একটি প্যানে তেল গরম করে আলু হালকা বাদামি করে ভেজে নিন। এরপর কেটে রাখা পেঁয়াজ ভেজে বেরেস্তা তৈরি করুন।
চাল ধুয়ে রান্না করুন। অর্ধেক রান্না হলে নামিয়ে চাল থেকে পানি ঝরিয়ে ফেলুন। এখন মাংসের উপরে দুধ ঢেলে উপর দিয়ে অর্ধেক হওয়া ভাত ছড়িয়ে দিন। তারপর একে একে ভাজা আলু, পেঁয়াজ বেরেস্তা, বাকি ঘি, আলুবোখারা, কিশমিশ, কেওড়ার পানি ভাতের উপরে ছড়িয়ে দিন। পাত্রের মুখ ঢাকনা দিয়ে ভালো করে বন্ধ করুন।
প্রয়োজনে ময়দার গোলা দিয়ে ভালো করে ঢাকনা আটকে দিন। অল্প আঁচে চুলায় ৩০ মিনিট রান্না করুন। চুলা বন্ধ করে আরও ৩০ মিনিট এভাবে রেখে দিন।
তারপর সাবধানে ঢাকনা খুলুন এবং ধীরে ধীরে উপর থেকে নিচ পর্যন্ত বিরিয়ানি মিশিয়ে নিন।
উপকরণঃ
– খাসীর গোসতঃ হাফ কেজি (আমরা চার জনের অনুমানে রান্না করেছিলাম, কিন্তু রান্নার পর মোট ছয় জনে খেতে পারত বলে মনে হয়েছে, খাসীর মাংস বেশী না খাওয়াই ভাল! হা হা হা)
– কালি জিরা চালঃ পনে এক কেজি (বাসমতি লম্বা চাল হলে আরো জমবে)
– পেঁয়াজ কুচিঃ হাফ কাপ
– আদা বাটাঃ ২ টেবিল চামচ
– রসূন বাটাঃ ২ টেবিল চামচ
– জিরা বাটাঃ ১ চা চামচ
– ধনিয়া বাটাঃ ১ চা চামচ (এটা গরম মশলার সাথে বাটা হয়েছিল)
– গোল মরিচ গুড়াঃ এক চিমটি
– দারুচিনিঃ ৩/৪ টুকরা
– এলাচিঃ ৪/৫ টা
– পুস্তদানাঃ এক চিমটি
– জয়ফলঃ একটার ১০ ভাগের এক ভাগ
– জয়ত্রীঃ এক চা চামচ হয় এমন
– তেজ পাতাঃ ২/৩ টা
– বাদাম বাটাঃ ২ টেবিল চামচ
– কাঁচা মরিচঃ ঝাল বুঝে পরিমান মত (গোটা)
– টক দইঃ বড় এক কাপ (ঘরে পাউডারের দুধে ভিনেগার দিয়েও বানিয়ে নিতে পারেন)
– ঘিঃ এক টেবিল চামচ
– লবনঃ পরিমান মত
– তেলঃ হাফ কাপ বা তার বেশী
– গরম পানিঃ প্রয়োজনে লাগলেই দেয়া হবে।
প্রনালীঃ
তেল গরম করে খাসির গোসত দিয়ে দিন। তেলে এক চামচ ঘি দিয়ে দিন (না থাকলে নাই)।
এর পর উপরে উল্লেখিত সব মশলাপাতি একে একে দিয়ে দিন। লবন দিতে ভুলবেন না।
বড় কাপের এক কাপ দই দিন এবং ভাল করে মিশিয়ে নিন।
কাঁচা মরিচ ও তেজপাতা দিন।
এবার ঢাকনা দিয়ে পাহারা দিতে থাকুন। মাঝে মাঝে নাড়িয়ে দেবেন এবং খেয়াল রাখবেন যাতে পাত্রের তলায় না লেগে যায়। গোসত নরম বা মজে যাবার জন্য অপেক্ষা করুন, গোসত নরম না হলে আরো পানি (গরম) দিন এবং জ্বাল দিন।
ঠিক এমন একটা অবস্থায় এসে যাবে। গোসত নরম হয়ে যাবে। লবন দেখে নিতে পারেন।
এবার ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখা চাল দিয়ে দিন।
চাল মিশিয়ে এবার পানি দিন (সামান্য গরম হলে ভাল নতুবা ঠান্ডা হলেও আপত্তি নাই)। কিন্তু কথা হচ্ছে কতটুকু পানি দেবেন। চালের উপরে মোটামুটি যেন এক ইঞ্চি পানি বা চাল দেখা যায় এমন করে। এখানে আর একবার লবন দেখুন, পানি কটা হতে হবে।
এবার ঢাকনা দিয়ে চুলার পাশে বসে উপরওয়ালার নাম জেপে যান! হা হা হা, আরে চিন্তার কিছু নাই, অন্য চুলা থাকলে তাতে কিছু গরম পানি রাখুন। মিনিট বিশেক লাগতে পারে, তবে মাঝে মাঝে ঢাকনা উলটে নেড়ে দেবেন। এখানে সামান্য খেয়াল রাখতে হবে, চাল নরম হয়ে পানি কমে আসলে জ্বাল কমিয়ে দমের ব্যবস্থা করতে হবে।
ঢাকা শহরে দম দেবেন কি করে। পাত্রের মুখ বন্ধ/এয়ার টাইট করে উপরে নীচে কয়লা দেয়াকে দম বলে। এই দম দেয়ার দরকার নেই!
